JARDIN DES HOMMES
Le Jardin mridional ( SU )
Salsifis mammouth
Tragopagon porrifolius
Famille
Astéracées
Culture
Semez en mars-avril, en lignes distantes de 25 cm et de 1 à 2 cm de profondeur. La levée ne s'effectue qu'au bout de 3 semaines. Lorsque les feuilles apparaissent, on éclaircit à 15 cm dans les lignes. La récolte s'effectue à partir d'octobre. Pour la consommation pendant l'hiver, on arrache les racines en octobre-novembre, on les lie en bottes de 20 cm de diamètre et on les conserve en tranchées.
Partie comestible et usage alimentaire
On consomme la racine cuite comme les asperges, en sauce béchamel, en gratin, au four.
Recette
Salsifis persillés à la crème
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de salsifis
100 gr de crème fraîche épaisse
2 dl de bouillon de volaille
3 cuillères à soupe de persil plat ciselé
2 cuillères à soupe de jus de citron
4 pincées de noix de muscade
sel et poivre
Préparation
Pelez les salsifis et mettez-les au fur et à mesure dans une terrine d'eau froide additionnée du jus de citron. Lorsqu'ils sont tous pelés, rincez-les à nouveau et égouttez-les. Faites bouillir de l'eau dans une marmite, salez-la et plongez-y les salsifis. Dès l'ébullition, comptez 10 minutes de cuisson. Pendant ce temps, mettez la crème et le bouillon dans une casserole et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié puis ajoutez sel, poivre et noix de muscade. Egouttez les salsifis et mettez-les dans un plat creux. Nappez-les de sauce à la crème et parsemez de persil. Mélangez et servez aussitôt.
Bibliographie :
-Les légumes oubliés, Elisabeth Scotto, édition Du Chêne, date de parution 1995, page 62 à 63.